大家好，今天小編關(guān)注到一個比較有意思的話題，就是關(guān)于酸奶發(fā)酵生產(chǎn)線的問題，于是小編就整理了3個相關(guān)介紹酸奶發(fā)酵生產(chǎn)線的解答，讓我們一起看看吧。
酸奶發(fā)酵工藝？
酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：
1．配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。
2．預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）。
3．均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。
4．殺菌：一般***用巴氏殺菌，乳品廠普遍***用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
5．冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系穩(wěn)定性。
6．冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。
酸奶是怎么發(fā)酵而成的？
酸奶是通過將牛奶加熱至一定溫度后，加入優(yōu)質(zhì)酸奶菌發(fā)酵而成的。這些酸奶菌主要包括乳酸桿菌和雙歧桿菌等。在適宜的溫度下（通常在40-45攝氏度），這些菌會開始分解牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸。乳酸的產(chǎn)生使牛奶呈凝固狀，形成酸奶的特有口感和味道。整個發(fā)酵過程一般需要6-12小時，隨著時間的推移酸奶的口感和味道也會發(fā)生變化。
發(fā)酵完成后，酸奶中的活菌數(shù)量較高，也具有促進(jìn)消化和益生菌的功能。
酸奶是由牛奶通過乳酸菌發(fā)酵制成的。首先，將牛奶加熱至適宜的溫度，以殺死可能存在的有害微生物。
然后，將牛奶冷卻至適宜的溫度，加入乳酸菌。乳酸菌會在牛奶中繁殖，產(chǎn)生乳酸，使牛奶發(fā)酵。發(fā)酵的時間可以根據(jù)個人口味和乳酸菌的種類來決定，一般需要幾個小時到一天的時間。最后，將酸奶取出，冷卻并保存即可。
做酸奶，發(fā)酵需要多長時間？
用純酸奶作發(fā)酵源時，發(fā)酵時間6-8小時;用酸奶發(fā)酵劑作發(fā)酵源時，發(fā)酵時間8-12小時;發(fā)酵時間會受環(huán)境溫度及原料初始溫度的影響，所以環(huán)境溫度低或用冷藏的牛奶制作時需適當(dāng)延長時間。但最長不超過14小時。
到此，以上就是小編對于酸奶發(fā)酵生產(chǎn)線的問題就介紹到這了，希望介紹關(guān)于酸奶發(fā)酵生產(chǎn)線的3點解答對大家有用。
